[스크랩] 삼겹살보다 저렴한 `한우삼겹`을 아시나요?

↑ [조선닷컴]

↑ [조선닷컴]한우 암소 고기

↑ [조선닷컴]후식육회비빔밥과 후식용 국밥

↑ [조선닷컴]홍동한우 외관

<홍동한우>의 주인장 정일진 씨는 원래 한우 축산농이었다. 한우 축산단지로 유명한 홍성군 홍동면이 그의 고향이다. 서쪽 천수만에서 불어온 바닷바람이 동쪽 높은 산에 부딪혀 들판으로 퍼지는 지형이다. 그래서 이 지역의 벼와 곡식은 해풍을 맞고 자란다. 이렇게 자란 볏집과 알곡은 소에게 양질의 먹이가 된다. 홍동은 예부터 육질이 우수한 한우의 명산지였다. 그러나 정씨는 한우 사육만으로는 채산성이 맞지 않아 1995년부터 한우 고기를 직접 팔기 시작했다. 평생 한우와 생활해온 그는 누구보다 소고기의 특성을 잘 알았다. 이 점을 살려 한우 부위를 좀 더 세분화해 한우삼겹을 개발했다. 정씨는 자신이 국내 최초로 개발했음을 자부한다. 한우삼겹 전문가로서 고객에게 좀 더 저렴한 가격으로 다양한 한우 맛을 선보이고 있다.

한우삼겹 전문가가 암소 업진 양지에서 채취

"당시 충남 홍성군의 홍동과 예산군의 광시 등 한우 주산지의 소고기 유통업자들이 사태를 국거리 등 다른 용도로만 팔았지요. 그러나 사태의 적지 않은 부분은 훌륭한 구이용 부위입니다. 그걸 제대로 채취해서 파는 사람이 없더라고요."

그러나 정씨는 사태에서 구이용 부위를 따로 떼어내 저렴하게 팔았다. 이때 사태와 함께 분할해서 팔아 인기를 모은 또 다른 부위가 바로 한우삼겹이다. 이 지역에서는 같은 한우라도 거세우보다는 암소가 한결 맛이 뛰어나다는 평판이 대세여서 지금까지 그는 한우 암소만 취급했다.

한우삼겹은 양지 가운데 업진살 부분에서 채취한다. 이 부분은 소가 엎드렸을 때 바닥에 닿는 뱃살이다. 육질이 부드럽고 근간지방이 많아 구우면 맛과 풍미가 뛰어난 부위다. 하지만 고기 모양이 일정하지 않아 숙련된 기술이 없으면 채취와 손질하기가 무척 까다롭다.

먼저 양지 한 채에서 껍질을 벗기고 기름을 떼어낸 다음 차돌박이로 쓸 부분을 잘라낸다. 차돌박이 부위를 빼면 나머지 부분은 지방이 많고 육질은 적다. 바로 이 부분이 한우삼겹으로 재탄생하는 부위다. 정씨는 능숙한 솜씨로 단면이 지방층-육질-지방층의 세 겹이 되도록 칼로 다듬어서 몇 덩어리로 나눠 냉동고에 보관한다.

냉동이 끝난 고기 덩어리를 꺼내 육절기에 넣어 얇게 슬라이스로 잘라내면 한우삼겹이 나온다. 얼핏 보면 돼지고기 삼겹살과 외관이 닮았다. 가운데 살점이 있고 양쪽으로 지방이 붙어있다. 두께는 차돌박이와 비슷하다. 구워서 먹어보니 약간 질깃한 느낌이나 크리미한 맛도 차돌박이를 닮았다. 마치 차돌박이와는 이란성쌍둥이 같은 고기다. 그러나 차돌박이의 지방이 다소 느끼하다면 한우삼겹의 지방은 부드러우면서 고소한 맛이 더 진한 편이다.

300g 1만5000원, 삼겹살보다 저렴한 한우 암소 고기

처음 정육점과 식당을 열었던 1990년대 중반, 정씨는 한우삼겹 등으로 모둠 메뉴를 구성해 350g에 1만4000원씩 받았다. 다른 집보다 고기 값이 싸면서도 맛이 좋다는 평가가 나오면서 고객이 꾸준히 늘었다. 20년 가까운 세월 동안 한우삼겹은 이 집의 스테디셀러 구실을 톡톡히 해냈다. 일부 마니아 층을 중심으로 지금도 인기는 여전하다. 인기 요인은 크게 두 가지. 가격이 저렴하다는 점과 저렴한 가격에 비해 고기의 육질과 맛이 나쁘지 않다는 점이다. 물론 사람의 입맛에 따라 한우삼겹의 호 불호가 갈릴 수도 있지만 대체로 무난하다는 평가다. 특히 젊은 층의 반응이 뜨겁다.

이 집에서 한우삼겹을 맛볼 수 있는 메뉴는 특수부위모듬(180g 1만5000원)과 쇠고기모듬로스(600g 3만원, 300g 1만5000원)다. 300g에 1만5000원이면 돼지 삼겹살보다 저렴한 가격이다. 특수부위모듬에는 전체 구성부위 중 20% 가량 한우삼겹이 들어간다. 나머지는 부채살, 치맛살, 채끝 쪽에서 채취한 등심 등이다. 그때그때 부위별 수급량에 따라 비율이 조금씩 달라지기도 한다. 때로는 1++의 양지나 설깃머리를 넣기도 한다. 주인장이 한 접시에 들어가는 고기 맛의 수위를 극대화하면서 가급적 부위별로 다양하게 조합하려 애쓴다. 쇠고기모듬로스에는 최대 80%의 한우삼겹이 들어간다. 한우삼겹의 대표적인 메뉴인 셈. 사태, 양지, 설깃머리 등을 함께 맛볼 수 있다.
한우의 다른 부위를 좀 더 다양하고 먹고 싶다면 안창살, 갈비, 꽃등심, 살치살로 구성한 스페셜(180g 2만5000원)을 권한다. 보편적으로 많이 찾는 일반적인 소고기 구이인 등심 안심 스페셜(180g 2만원)도 있다.

식사 메뉴로는 후식육회비빔밥(5000원)이나 머리고기로 만든 후식용 국밥(5000원)이 좋다. 공기밥(1000원)만 시켜 함께 제공하는 된장찌개와 먹으면 부담이 적다. 적 치커리, 케일 등 잎 채소로 만든 효소막걸리(4000원)를 곁들이면 고기와 밥이 시원하게 위장까지 내려간다. 모든 메뉴는 식당과 같은 가격에 포장판매도 가능하다.

소고기와 생활하는 축협 직원들도 이 집 단골

한우삼겹은 업소와 고객 모두에게 이득을 준다. 업소 입장에서는 사장되는 양지의 일부를 구이 부위로 개발해 부가가치를 높일 수 있다. 고객 입장에서는 저렴한 가격에 다양한 부위를 맛볼 수 있다. 가격과 부위 선택의 폭이 그만큼 더 넓어진 것이다. 특히 한우삼겹에 이미 맛을 들인 마니아 입장에서는 여간 반갑고 고마운 일이 아닐 수 없다.
처음 정씨가 한우삼겹을 개발하자 이런 이점 때문에 따라 해보려는 업소들도 생겨났다. 그러나 어설프게 만들면 모양이나 육질이 제대로 나오지 않는다고 한다. 무엇보다 고기에 대해 손님에게 자신감을 갖고 설명할 수 있을 정도의 지식과 정형 기술을 갖춰야 한다는 것이다. 잘못하면 고객에게 오해를 받거나 제 맛이 안 나오기 때문이다.

홍성군은 한우 사육이 많은 고장이어서 축협 종사자가 많다. 흥미로운 점은 이 집 단골 손님 가운데 축협 직원들도 들어있다는 점이다. 대개는 짜장면 좋아하는 중국집 주인 없고, 빵 잘 먹는 빵집 주인 드문 편이다. 그런데 한우 도축관련 업무에 종사하는 이 지역 축협 직원들이 회식 메뉴로 한우를 선호한다는 점이 참 재미있다. 소고기와 매일 생활하면 싫증도 나련만 주문하는 양을 보니 꼭 그렇지만도 않은 듯하다. 인근에 충남도청과 내포신도시가 있다. 홍성 용봉산 등산로 입구에 위치, 등산과 하산길에 들르기 좋다.
<홍동한우> 충남 홍성군 홍북면 상하리 88-7 (041)633-4455

출처 : 고향으로 (그리스도의 향기)

글쓴이 : 이냐킴 원글보기

메모 :